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来自张家口的味道--鸡肉蘸黄糕

来源: 张家口资讯网 发布日期: 2014年01月14日 浏览: 9339

    今天的北中国的人们的主食是白面,吃其他主食的人很少。可以说,只有山西,陕北,河北,内蒙古四省交接的一带还经常吃些五谷杂粮,主要有黄米面(黍子),小米(粟),荞麦,莜麦等。但是,如果让时间倒退到唐朝,你会发现,那时的北中国的人们吃的主食很少有白面,基本都是黄米面(黍子),小米(粟),荞麦,莜麦。尤其是黄米面(黍子),简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。打个不恰当的比喻,其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。

    一、黍子的辉煌历史

    黄米面(黍子)在商周时期就是主食。很多文学作品中都有相关记载。

    诗经中的《硕鼠》就说到:硕鼠硕鼠,无食我黍。——《诗·魏风·硕鼠》

    论语·微子中有这样的记载: 丈人“止子”路宿,杀鸡为黍而食之。注意,这里已经同时提到了鸡和黍。可见,吃黍子的时候经常是就着鸡肉的。

    当然,还有著名的黍离之悲。《黍离》全文:彼黍离离,彼稷之苗。行迈靡靡,中心摇摇。知我者谓我心忧,不知我者,谓我何求。悠悠苍天,此何人哉。这个大致说的是两千多年前的一个夏天,周大夫行役路过镐京,看到埋没在荒草中的旧时宗庙遗址,有感于周室的被颠覆,悲伤而作。

    即使到了唐朝,黍子也是非常常见的主食。孟浩然的《过故人庄》中是这么写的:

    故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山郭外斜。

    开轩面场圃,把酒话桑麻。待到重阳日,还来就菊花。

    这里也提到了鸡黍,可见黍子和鸡肉在古代就是很常见的一种食材搭配。

    二、黍子是什么,鸡黍是什么,

    那么什么黍子了?黍(shǔ),亦称“稷”、“糜子”。古代专指一种子实叫黍子的一年生草本植物(broomcorn millet)。其子实煮熟后有粘性,可以酿酒、做糕等,去皮后称黄米,比小米稍大,煮熟后有黏性。

    鸡黍是什么了?很简单,就是现在山西北面吃的鸡肉蘸黄糕。具体做法在后面有详细介绍。

    三、黍子的做法

    黍子有2种做法:

    一种是做成黄糕,是用黍子去皮俗称黄米,磨成面粉为主要原料,用水拌成粉团状在锅里蒸制而成,然后用手揉成块儿状!最后可在糕块儿上面涂少许食用油!下图就是面性黄糕。

    吃的时候,蘸上肉汤配上肉吃最合适,尤其是鸡肉蘸黄糕,味道非常好,我认为这个就是孟浩然诗中说的 故人具鸡黍 中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。

     


     

    黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口、非常筋道、十分味美。尤其是它的粘性很高,小朋友如果在换牙的时候吃黄糕,有可能把牙都直接粘下来。

    更进一步的吃法是炸糕,就是把黄糕包馅后在油锅中炸一下就成了油炸糕了!下图是豆沙馅的炸糕。

     


     

    四、黍子的衰败

    到这里,肯定会有人有疑问,为什么现在很少吃这个黍子了,仅仅是在山西大同朔州,山西榆林,河北张家口一带吃这个黍子了?

    我认为主要是以下几个原因:

    (1)白面的推广。小麦刚进入中国的时候,大家不知道把小麦磨成白面吃,所以推广的不好。后来知道了磨成白面吃后,推广的很快,把原有的中国北部的本土其他作物(小米,黍子,荞麦,莜麦等)几乎全部从餐桌上挤走了。

    (2)不易消化。黍子做的黄糕和油糕都很不好消化,拽沉,吃的稍微多一些就感觉消化不了。黍子面特别耐饥。当地有俗话“三十里地的莜面,四十里地的糕,十里地的荞面饿断腰”,意思是吃黄糕,走个四十里地都不饿。

    但是为什么能够在山西大同朔州,山西榆林,河北张家口一带还保留吃黍子的习惯了?我认为主要是当地气候寒冷,降水偏少,土地贫瘠,即使春小麦也很难存活,只能种黍子,小米等能适应这种气候的作物,所以在这些地方还保留了一些上古时代的饮食习惯。要知道,在商周时期,这些地方可是北狄,西戎的地盘,和中原没什么瓜葛,实在是有些讽刺。

    五、外传

    黍子也叫黄米,在晋北一带,“黄米”是个隐语,人们把妓女叫做“黄米”,什么意思?谁也说不清。但“黄米”一词最迟在明代就已经有,《金瓶梅》里边就说到 “找一个黄米头儿来”,明代的“黄米头儿”我想和今天的“鸡头”差不多。许多学者都认为《金瓶梅》一书的作者是北方人,更有人认为《金瓶梅》的作者是大同以南不远的山阴人王家屏。

    文章来源:新浪博客

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